腌芥菜发黑是因为氧化所导致的。芥菜长时间暴露在空气中，就会发生氧化反应，芥菜内的酚类物质就会大量分泌，从而在芥菜的表面形成黑色的色素，使芥菜变黑。可以在腌制的过程中加入一些色素，这样腌制出来的芥菜丝又脆又不变色。芥菜是中国著名的特产蔬菜，为十字花科芸薹属一年生或二年生草本植物，我国从长江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培，营养价值非常高，而且腌制后味道更鲜美。芥菜营养比较丰富，含有胡萝卜素以及蛋白质、膳食纤维、维生素a、维生素c和维生素e等成分。