制作大曲润不需要把麦子盖住，因为麦子的霉层需要适当的通风，并保持一定的湿度，才能进行正常的发酵过程。将麦子、小麦麸等混合物称为酒鬼，并加入适量水进行湿浸。将湿浸后的酒鬼置于通风、温度适宜的环境中进行自然发酵。在发酵过程中，麦子表面会产生白色霉层，此霉层就是著名的大曲。每隔一段时间，需要对酒鬼进行翻曲，将底部的酒鬼翻到上面，保证发酵的均匀性。