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腐乳又称豆腐，是在中国流传了几千年的汉族传统民间食品。因其口感好、营养高、气味臭、风味特殊，深受中国人民和东南亚人民的喜爱。是一种持续时间很长的美味。

腐乳通常分为青、红、白三类。其中，臭豆腐属于“方清”。“大”、“红辣”、“玫瑰”属于“红场”。又甜又辣，桂花，五香香料都是白色的。

00-1010豆腐在发酵和后发酵过程中，所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的含硫氨基酸被充分水解，产生一种叫做硫磺**(H2S)的化合物，有刺鼻的气味。臭豆腐的臭味主要是硫磺* *。

00-1010自制豆腐乳一般是豆腐发霉发酵后制作的，会有轻微的异味。发酵时间越长，气味越浓。这很正常，不是撒娇。

腐乳富含植物蛋白。经过发酵，蛋白质分解成各种氨基酸，产生酵母等物质，所以能刺激食欲，帮助消化。此外，腐乳还含有钙、磷等矿物质。

腐乳通常可分为白、红、绿三种：白色腐乳是不加红曲保持本色制作的；在腐乳坯即红色腐乳中加入红曲；青色腐乳是指发臭的腐乳，也称为方清，它是豆青色的，在腌制过程中加入了苦味糖浆和盐水。

腐乳在生产过程中发酵。豆腐表皮附着的蛋白酶和细菌慢慢渗透到豆腐内部，逐渐将蛋白质分解成各种氨基酸和游离脂肪酸。3个月到半年后，脆嫩的豆腐脑就做好了，味道鲜美适口。

00-1010但是值得注意的是，发酵发臭的腐乳很容易被微生物污染。臭豆腐吃多了，对人体有不良影响。此外，腐乳中盐和毒的含量普遍较高。高血压、心血管疾病、痛风、肾病、消化道溃疡患者应少吃或不吃，以免加重病情。

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