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1、卤猪头肉的做法 原料及配方 猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐 25kg 生产工艺 （1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。

2、再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

3、 （2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。

4、然后放入水和调料。

5、先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。

6、掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

7、 （3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。

8、回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。

9、以小火煮15min即可。

10、 卤猪头肉的制作材料： 主料：猪头肉500克 调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克 卤猪头肉的做法： 用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

11、 用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

12、 调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

13、 将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

14、 余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物 答案补充宿迁猪头肉的做法 【原料】 猪头一个（约2500克）。

15、 精盐30克、茴香5克、桂皮5克、酱油40克、甜面酱50克。

16、 【制法】 猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。

17、下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。

18、取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

19、 【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。

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