大家好,小问来为大家解答以上问题。茄汁鲅鱼的做法，茄汁鲅鱼这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、茄汁鲅鱼

2、点评:色泽红亮，茄汁浓厚，鲅鱼酥嫩。

3、原料：鲅鱼500克,番茄酱50克,白糖30克,豆豉100克,葱25克,姜20克,蒜20克,盐25克,红醋30克,桂皮少许,大料少许,干辣子少许.

4、做法:

5、 鲅鱼洗净,热油定型;

6、 起锅炒番茄酱,豆豉,加白糖,红醋,盐,高汤搅匀成汤料;

7、 高压锅底部放入整瓣的蒜,葱,姜,桂皮,大料,干辣子.把炒好的佐料和鱼放入高压锅中,上火炖40分钟;

8、 放凉后装盘即可.

9、茄汁鲅鱼罐头做法

10、制作方法 切段：将去头、去内脏的鱼，经刷洗后，切成鱼段，段长依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。

11、盐渍：盐水浓度：鲜鱼为15°波美，浸20分钟；冻鱼为10°波美，浸15分钟，水洗一次沥干。

12、脱水：生鱼块装罐，注满1°波美盐水，经25′～30′/95～100℃蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁，及时加茄汁。

13、茄汁配料：番茄酱(20%)50千克、砂糖7千克、精盐7千克、味精1千克、精制植物油15千克、香料水11千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅，然后加入糖、盐、味精等配料，再把预先混合好的番茄酱和植物油加入，加热至90℃备用。

14、香料水配制：月桂叶35克、胡椒75克、洋葱3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。将香辛料水与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30～60分钟，用开水调至规定总量，过滤备用。

15、装罐：罐号601，净重397克，鱼肉375～385克(脱水后295～305克，部位搭配，均匀坚装)，茄汁92～102克。

16、罐号604，净重198克，鱼肉185～195克(脱水后145～155克)，茄汁43～53克。

17、罐号860，净重256克，鱼肉225～235克(脱水后185～195克)，茄汁61～71克。

18、排气及密封：排气密封：中心温度70℃以上。抽气密封：350～400毫米汞柱。

19、杀菌及冷却：净重397克及256克杀菌式(排气)：15′～80′～反压冷却/115℃冷却。

20、净重198克杀菌式(排气)：15′～65′～反压冷却/115℃冷却。

21、答案补充 　　材料：

22、　　青鱼800g、番茄酱1瓶（约300g)、白糖30g、姜片10g、蒜20g、盐5g。

23、　　

24、　　做法：

25、　　热锅热油，爆香姜片，加糖到融化。

26、　　

27、　　青鱼入锅，每面各煎2分钟。

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